Population
47 172 290, en 2024.
Langue officielle
Arabe classique et tamazight.
Langues parlées
L’arabe classique n’est la langue maternelle de quasiment personne en Algérie. Il est appris à l’école et utilisé par les médias et les milieux politiques, administratifs, universitaires, économiques. Il sert de langue écrite. On parle plutôt l’arabe algérien, le darija : un idiome populaire farci de berbère et de français. Ou les langues berbères. 70% environ des Algériens sont arabophones et 30% berbérophones. Dans les faits, l’arabe algérien, sous ses diverses variétés mutuellement intelligibles, sert de langue véhiculaire (ce que facilitent ses capacités absorbantes). Les langues berbères les plus pratiquées sont le kabyle (9,4% de locuteurs), le chaouia (5,3%) et le tamazight (4,5%). Les Berbères du Mzab parlent le tumzabt et les Touaregs du Hoggar, le tamahaq. Ces langues utilisent un alphabet qui leur est propre, le tifinagh. À cela, on ajoutera que la moitié environ des Algériens parle le français. Différents éléments confèrent à ce dernier un statut de langue seconde (que la puissance internationale de l’anglais lui conteste de plus en plus).
Peuples
La Révolution algérienne a valorisé une conception arabe et unitaire de la nation ; la différence ou l’antériorité berbère relevant, selon elle, d’une idéologie coloniale et dépassée. Aujourd’hui, les lignes de partage sont essentiellement linguistiques (même si certaines solidarités historiques sous-jacentes ne doivent pas être négligées ; le berbérisme n’est pas une lubie) : ceux qui parlent l’arabe (autour de 70%) et ceux qui parlent une langue berbère (autour de 30%). Les Touaregs, population berbère nomade du sud, aimantent le romantisme saharien. Dans la réalité, les évolutions sociales et économiques, politiques, climatiques, sapent sans cesse les bases de leur vie traditionnelle ; sédentarisation et acculturation en cours. Ils sont entre 0,1 et 0,2% des Algériens.
Religions
L’islam sunnite est religion d’État. Pour la plupart, les 98% de musulmans sont de rite malékite (l’une des quatre écoles classiques de droit musulman). Mais, dans le Mzab, par exemple, on est ibadite (un surgeon de l’ancien kharidjisme). Relevons également que les confréries soufies ont joué un rôle important dans l’islam algérien. Depuis les années 1980, les tensions qui affectent la communauté musulmane en Algérie ont mis en évidence des enjeux de contrôle social impliquant l’État et différents mouvements islamistes. La petite minorité chrétienne est surtout catholique. Quant à la vieille communauté juive, elle est désormais réduite à quelques dizaines de personnes.
Fête nationale
1er novembre : anniversaire de la Révolution algérienne, en 1954.
Calendrier des fêtes
1er janvier : jour de l’an.
1er mai : fête du travail.
5 juillet : fête de l’Indépendance, 1962.
1er novembre : fête nationale.
L’islam procure néanmoins aux Algériens leurs fêtes majeures : Aïd el-Fitr (fin du ramadan) ; Aïd el-Kebir (fête du sacrifice) ; Awal mouharam (nouvel an héjirien, lunaire) ; Mawlid (anniversaire du Prophète) ; Achoura (qui commémore la traversée de la mer Rouge par Moïse). Elles sont mobiles par rapport au calendrier grégorien.
Politique
La République algérienne démocratique et populaire est une république présidentielle (dernière révision constitutionnelle, 2020). Le président est élu au suffrage universel direct pour un mandat de cinq ans renouvelable une fois. Il est chef de l’exécutif et des forces armées (donnée clé en Algérie, tant le rôle référentiel, politique et économique de celles-ci est important). Il nomme le premier ministre. L’influence présidentielle sur le travail législatif n’est pas négligeable non plus. Le parlement est à deux chambres : le Conseil de la Nation, la chambre haute (174 membres, dont un tiers est désigné par le président ; mandat de 6 ans) ; l’Assemblée populaire nationale, chambre basse (407 membres, élus au scrutin proportionnel plurinominal ; mandat de 5 ans). Le conseil constitutionnel veille à la compatibilité des lois avec la constitution, mais aussi à ce que la continuité du pouvoir soit assurée. Le jeu politique algérien compte une quarantaine de partis.
Histoire
Le peuplement de l’Algérie est ancien. Si l’on commence au Néolithique, on trouve, dans le nord-est, la culture capsienne (chasseurs-cueilleurs). Les gravures rupestres du sud-oranais et du Sahara (adrar Ahnet, tassili n’Ajjer) sont datées entre le 6e et le 2e millénaire avant notre ère. Les plus récentes appartiennent donc à l’âge du bronze. On a distingué plusieurs phases, qui marquent des évolutions historiques : période du Bubale, période des Pasteurs bovidiens, période du Cheval et période du Chameau. Le Sahara était alors moins aride qu’aujourd’hui.
Viennent ensuite les Berbères. Ces populations ont investi le nord de l’Afrique, de l’Atlantique à la rive ouest du Nil. Leur origine est obscure. Les Capsiens étaient-ils des proto-Berbères ? Leur unité semble d’ordre linguistique. Quoi qu’il en soit, les confédérations berbères occupent le terrain pendant le premier millénaire. Au IIIe siècle avant J.-C., les Maures sont installés dans le Maroc d’aujourd’hui, puis le royaume des Massaesyles occupe la côte algérienne – jusqu’à l’actuelle Constantine – enfin, plus à l’est, celui des Massyles est au contact de Carthage. Un peuple cavalier puissant venu du sud, les Gétules, razzie les riches vallées septentrionales. Les Garamantes contrôlent les routes sahariennes. En 814 avant J.-C., les Phéniciens avaient donc fondé Carthage. Cet établissement a conditionné le développement commercial et politique de la région. Les successeurs de Carthage seront tous, qu’ils l’aient voulu ou pas, un peu Carthaginois. Des comptoirs (dont Ikosim, future Alger) sont égrenés le long du littoral, vers l’Atlantique. Ils ouvrent des marchés nouveaux à l’économie traditionnelle. Au IIIe siècle justement, Rome et Carthage en viennent aux mains. Ce sont les Guerres puniques, qui se termineront en 146 : Carthago delenda est. Les royaumes berbères auront été entraînés dans la tourmente. Ambitions et alliances se font et se défont. Vers 150, Massinissa des Massyles (238-148), allié aux Romains, a réuni le royaume des Massaesyles au sien et créé une Numidie unifiée. Ce nouvel État en vient à inquiéter Rome qui, de coups tordus en manœuvres militaires, finit par défaire Jugurtha (160-104), le petit-fils de Massinissa. La Numidie occidentale est cédée aux Maures ; l’orientale devenant un royaume-croupion, puis la province romaine d’Africa Nova. C’est l’empereur Caligula (12-41) qui récupère la Numidie occidentale, dont il fait une province romaine, la Maurétanie césarienne. Les Gétules, vieux entrepreneurs militaires, seront avec la construction et l’exploitation agricole les chevilles ouvrières de la romanisation.
Mais, vers 235, l’empire entre en récession. La crise frappe les provinces africaines. Dans ce contexte difficile, une foi issue de celle des juifs aborde aux rivages numides : le christianisme. Succès. Au cours du IVe siècle, le mouvement donatiste (de Donatus Magnus, évêque berbère de Cellae Nigrae, au sud de Tébessa) met à l’épreuve les équilibres qui s’établissent péniblement entre l’empereur romain et l’Église. On peut voir dans le donatisme une expression religieuse maghrébine. En tout cas, le trouble théologique répond à la déprise politique. En 405, les doctrines donatistes (sur les sacrements, sur l’étanchéité entre l’Église et l’Empire), contre lesquelles s’est illustré l’évêque d’Hippone, Augustin, sont déclarées hérétiques. De nombreuses communautés numides donatistes réintègrent alors le giron de la Grande Église, certaines réduites par la force ; d’autres survivent un temps, puis se perdent… Le délabrement de l’empire continue. Les Vandales sont trop conscients de leur intérêt pour se comporter comme des vandales. À partir de 429, ils passent en Afrique du nord avec armes et bagages. Dix ans plus tard, ils prennent Carthage, qu’ils établissent leur capitale. En 455, le sac qu’ils font de Rome est digne d’Arsène Lupin : pas de massacre, mais un gros butin. Les Byzantins mettent un terme à ce « royaume de Carthage » en 533. Toutefois, les Berbères résistent avec détermination au nouveau taulier.
Ils résisteront encore farouchement, à partir de 665, à la poussée musulmane. De 668 à 704, la reine Dihya, de la tribu des Zénètes, s’illustre dans les Aurès. Pourtant, offrant des issues aux frustrations de la crise donatiste, l’islamisation est en marche. Les Berbères Maghraouas se sont converti les premiers, vers 644. Elle détermine de nouvelles solidarités. En 710, la « Berbérie » est entrée dans le monde musulman. De nombreux chrétiens partent pour la Sicile. C’est que la conquête est religieuse : elle suscite un ordre théologico-politique – fiscal également – nouveau (alors que la présence arabe reste faible). Dès lors, beaucoup de choses dépendront du service de vassalité que les dynasties locales accepteront ou pas de rendre aux empires musulmans transnationaux, à l’est et dans la péninsule ibérique. L’histoire résulte donc des différentes manières de combiner prière, impôt, clan, armée. C’est à géométrie variable. Les différentes figures ont donné les dynasties rostémide (776-909, opposée aux Abbassides et liquidée par les Fatimides) ; idrisside (788-985, remplacée par les Maghraouas) ; ifrénide (790-1066, emportée par les Almoravides, après avoir résisté aux Fatimides) ; aghlabide (800-909, alliée des Abbassides) ; fatimide (909-972, qui partie de la région de Sétif, fonda Le Caire) ; maghraoua (970-1068, alliée des Fatimides et des Omeyyades) ; ziride (972-1152, brillante, mais enterrée par les Almohades) ; hammadide (1012-1152, idem). Notons ici que, contre les Zirides, les Fatimides avaient utilisé des Bédouins égyptiens, les Hilaliens, qui ont constitué une force militaire assez disponible, que s’arrachaient les uns et les autres et qui ne manqua pas de se tailler des domaines où elle le pouvait. Et continuons : dynastie almoravide (1063-1102, qui se heurte aux Zirides et aux Hammadides) ; almohade (1152-1247, que combattent les Hafsides et les Mérinides) ; hafside (1230-1574, qui trahit les Almohades) ; zianide (1235-1556, qui trahit les Almohades) ; mérinide (1258-1465, concurrente un temps des Zianides). L’influence arabe se déploie à partir des villes.
Au début du XVIe siècle, la Reconquista touche à son terme : les morisques, musulmans d’Espagne, se replient au Maghreb, y apportant la riche civilisation d’al-Andalus. Ils afflueront au siècle suivant, expulsés par Philippe III (1578-1621). En 1509, les Espagnols s’emparent d’Oran, qu’ils fortifient et développent, puis d’Alger. Mais ce sont en définitive les Ottomans qui prennent la main. En 1516, les frères Barberousse, pirates turcs, libèrent Alger des Espagnols. Et s’installent. Ils mettent rapidement leurs possessions sous la protection de Soliman le Magnifique (1494-1566) et déboulonnent les Zianides et les Hafsides. La nouvelle entité prend le nom de Régence d’Alger et sera gouvernée pour le compte de la Sublime Porte jusqu’en 1830. Enfin, pour le compte. Dans les faits, la Régence jouit rapidement d’une large autonomie et les caisses du sultan ne verront pas grand-chose du fruit de l’activité des corsaires barbaresques. La région d’Alger est administrée par le représentant impérial – le dey, à partir de 1671 ; le nord du pays est divisé en trois provinces, que contrôlent des beys ; enfin, chaque province est partagée en cantons, qui ont à leur tête un caïd. Concrètement, l’administration ottomane est assez discontinue et relève d’un équilibre précaire entre tribus ralliées et tribus hostiles (dans le sud, refuge depuis longtemps des refoulés et des outlaws, la situation est des plus floues). Les royaumes kabyles de Koukou et des Aït-Abbas, par exemple, seront particulièrement rétifs. Le 12 septembre 1792, l’Espagne rétrocède Oran au dey d’Alger.
Lorsque commence le XIXe siècle, la puissance de la Régence décline. Ses bateaux sont surclassés par les flottes européennes. L’agitation intérieure reprend. Les raisons de l’intervention française sont controversées ; sans doute sont-elles labiles. Quoi qu’il en soit, la futilité du prétexte politique indique à elle seule un déséquilibre nouveau : la disproportion des moyens techniques. La machine, c’est la morale. Donc, le 14 juin 1830, les troupes françaises débarquent à Sidi-Ferruch et, le 5 juillet, elles sont à Alger. L’ordre ottoman n’est pas vraiment soutenu. Les Français rallient des chefs locaux. Le bey de Constantine résistera jusqu’en 1837. C’est l’islam qui détermine les principales résistances. Les autorités religieuses appellent au djihad. Dans l’ouest, l’émir Abd el-Kader (1808-1883) mène la révolte. Il contraint les Français au traité de Tafna (1837), qui fait de lui le maître des deux tiers occidentaux du pays. Deux ans plus tard, les hostilités reprennent. La France intervient alors au Maroc et prend Abd el-Kader en tenaille : des frontières sont établies (traité de Lalla Maghnia, 1845) qui suppriment les bases-arrières de l’émir. Le 23 décembre 1847, Abd el-Kader se rend au prince Henri d’Orléans, gouverneur général de l’Algérie. Dix ans plus tard, le pays est conquis jusqu’aux portes du désert. En 1871, la révolte des Mokrani sera comme un ultime soubresaut. Les dernières années de la « pacification » auront été particulièrement meurtrières. Et, pendant ce temps, la redéfinition économique et administrative a commencé. Des colons sont arrivés de France et d’Espagne ; on va voir débarquer des révolutionnaires de 1848 et des réfugiés alsaciens et lorrains en 1871-72. En 1848, l’Algérie est déclarée territoire français et trois départements remplacent les provinces d’Alger, Oran et Constantine. Les infrastructures sont améliorées. La société coloniale se met en place, dans laquelle « l’indigène musulman » a un statut ambigu. Au début du XXe siècle, la conquête du Sahara commence.
L’Algérie coûte cher. Les efforts consentis en font pourtant une espèce de colonie-type. Les Pieds-noirs s’installent. Les recrues algériennes (spahis, tirailleurs) s’illustrent sur différents fronts durant la Première Guerre mondiale. Ce dont témoignent les cimetières militaires. L’idée nationale trouve des voix dans l’intelligentsia musulmane : Mohamed Bachir El Ibrahimi (1889-1965), Messali Hadj (1898-1974), Ferhat Abbas (1899-1985) par exemple. La Second Guerre mondiale, c’est d’abord Pétain, puis, à partir de 1942, de Gaulle. Dans les unités qui participent à la libération de l’Europe, de futures figures de l’indépendance, comme Krim Belkacem (1922-1970) et Ahmed Ben Bella (1916-2012). Les États-Unis ont opté pour l’indépendance de l’Algérie. Le 8 mai 1945, antagonismes et frustrations se font jour à Sétif ; la répression est brutale. La décennie suivante est marquée par la radicalisation du nationalisme algérien, qui se dote d’organisations politiques et militaires. Le Mouvement national algérien et le Front de libération nationale (FLN) sont fondés en 1954. Dans leur majorité, les Pieds-noirs souhaitent eux le maintien du statut quo. Le premier novembre 1954, une série d’attentats – la Toussaint rouge – frappe les trois coups d’une guerre qui taira longtemps son nom. Elle sera sanglante. Les accords d’Évian (18 mars 1962) y mettent un terme. 700 000 Pieds-noirs prennent le bateau. Le sort réservé aux harkis n’est à l’honneur ni de la France, ni des nouvelles autorités algériennes.
La lutte pour le pouvoir est immédiate, dont sortent vainqueurs Ben Bella et Houari Boumediene (1932-1978). L’heure est au socialisme. Les terres des colons sont nationalisées (1963). Les révoltes sont réprimées. La France essaie ses bombes atomiques au Sahara entre 1963 et 1966. Les travailleurs immigrés algériens s’installent dans le paysage hexagonal. En 1965, Boumediene prend le pouvoir (qu’il garde jusqu’en 1978). Au programme : État laïc, nationalisme arabe, parti unique (FLN) et « trois révolutions » (industrielle, agraire et culturelle). Dans l’ensemble, la population suit. Des résultats notables sont obtenus dans tous les domaines. Le pays est modernisé. Mais le modèle s’essouffle. L’économie patine et les années 80 sont marquées par la montée de revendications sociales et politiques. Le soutient soviétique fait faux bond. L’État est contraint de lâcher du lest. Le militantisme musulman trouve de nouveaux espaces dans les secteurs négligés de la société. Le Front islamique du salut (FIS) remporte le premier tour des élections législatives de 1991 ; l’armée bloque alors le processus électoral. S’ensuivent dix années de lutte entre l’État et les groupes armés d’obédience islamiste, AIS (Armée islamique du salut) ou GIA (Groupe islamique armé). À partir de 1999, Abdelaziz Bouteflika (né en 1937) fait du rétablissement de la paix civile l’un des axes majeurs de ses mandats présidentiels. Résultats probants, malgré de sporadiques poussées de fièvre terroriste (2007, 2014, 2015). Ce sont néanmoins les questions économiques et sociales – manifestations du Hirak – qui le poussent à la démission en 2019. Il est remplacé par Abdelmadjid Tebboune.
Personnalités
Augustin d’Hippone, 354-430. Il est né à Thagaste (Souk Ahras) et mort à Hippone (Annaba), dont il était évêque. Son influence – philosophique, théologique, littéraire – sur l’Église et la culture d’Occident est immense. En fait, après lui, chaque époque a eu son augustinisme. Et il est tout autant emblématique de la vitalité du christianisme berbère à la fin de l’Antiquité.
Lalla Fatma n’Soumer, 1830-1863. La Jeanne d’Arc du Djurdjura (Louis Massignon) fut l’icône de la résistance kabyle à la poussée coloniale française. Depuis, elle est un symbole d’émancipation pour les Algériennes et son nom revient régulièrement à l’appui de leurs revendications.
Abdelhamid Ben Badis, 1889-1940 est né et mort à Constantine. Il fut le fondateur de l’Association des oulémas musulmans algériens (1931). Il fonda également le Mouloudia de Constantine, un club de football (1939). Il est une figure importante (et savante) du réformisme musulman et du patriotisme algérien.
Orangina, 1936. On doit la boisson à secouer à Léon Beton, né natif de Boufarik. Les bouteilles rondes à la surface grenue datent de 1951. Premier film publicitaire en 1972, réalisé par Pierre Etaix et Jean-Jacques Annaud. De Boufarik à 0saka : Orangina appartient désormais au groupe japonais Suntory.
Khaled Hadj Brahim, né en 1960. Cheb Khaled. C’est par lui qu’est passé le renouvellement du raï, genre musical oranais apparu au début du XXe siècle. L’adjonction de synthétiseurs, boîtes à rythmes, basse électrique, aux instruments traditionnels et des textes incisifs ont permis à Khaled de propulser sa musique dans tout le pays, et au-delà.
Charles de Foucauld, 1858-1916. Officier viveur, puis spirituel chrétien, il installe un ermitage à l’Assekrem, non loin de Tamanrasset. On lui doit les premières études suivies sur le monde touareg, permises en particulier par son amitié avec l’amenokal des Kel Ghela, Moussa ag Amastan (1867-1920). Il contribue également à l’installation des premières pistes automobiles du Sahara. Béatifié le 13 novembre 2005 par le pape Benoît XVI.
Sultana Daoud, 1915-1998. Reinette l’Oranaise. Élève de Messaoud Médioni, elle fut une étoile de la musique traditionnelle judéo-arabe. En 1962, elle quitte l’Algérie, comme la plupart des juifs. On la redécouvre à Romainville, dans les années 90; elle est dès lors célébrée des deux côtés de la Méditerranée pour son apport au style hawzi.
Mohand Fellag, né en 1950. Mohamed Fellag. Kabyle, arabe algérien, français, Fellag use avec un humour ravageur et subtil des langues d’Algérie telles qu’on les pratique. Un franc parler qui en met à profit tous les échos, les coq-à-l’âne, les ambigüités et les points sur les i. Avec une liberté de ton qui l’a haussé au rang de héros populaire.
Hassiba Boulmerka, née en 1968. Et c’est une femme qui a, en pleine décennie noire, offert à l’Algérie sa première médaille d’or olympique. En remportant la finale du 1500 mètres des jeux de Barcelone, l’athlète est entrée dans l’histoire de son pays ; puis, en réussissant une reconversion brillante dans les affaires, dans celle des femmes de son pays.
Fatima-Zohra Imalhayène, 1936-2015. Assia Djebar. Première Algérienne à intégrer l’École normale supérieure de Sèvres et première Algérienne à entrer à l’Académie française. Néanmoins, la trajectoire de cette universitaire et auteure de haut vol a traversé le ciel troublé de relations franco-algériennes en redéfinition.
Savoir-vivre
Le pourboire est à l’appréciation des clients. Pour toute personne intervenant dans le cadre des prestations achetées par notre intermédiaire, il ne se substitue jamais à un salaire. Néanmoins, il est d’usage un peu partout dans le monde de verser un pourboire lorsqu’on a été satisfait du service.
Pour les chauffeurs, nous vous conseillons l’équivalent de 10 euros par jour. Le double pour les guides.
En ce qui concerne le personnel local – serveurs, porteurs, etc. – les usages varient. Le mieux est d’aligner votre pourboire sur le prix d’une bière, par exemple, ou d’un thé, d’un paquet de cigarettes. Il vous donne un aperçu du niveau de vie et vous permet, comme vous le faites naturellement chez vous, d’estimer un montant.
L’Algérie est un pays musulman et la tenue vestimentaire doit être correcte. En ville, les shorts, grands décolletés, vêtements moulants sont à proscrire pour les femmes. Les shorts sont perçus comme plutôt ridicules pour les hommes. Au Sahara, ni short, ni bermuda, prévoir pantacourt ou pantalon.
Pendant la période du ramadan, il est recommandé de ne pas manger, boire ou fumer en public durant la journée.
Il est interdit de photographier les casernes, aéroports, bâtiments des postes et télécommunications. Il convient de demander leur permission aux personnes que l’on veut prendre en photo.
Au Sahara, dans les maisons, sous les zéribas – huttes pastorales – ou sous la tente, les invités s’assoient par terre, sur les couvertures ou les tapis disposés à leur intention. On enlève ses chaussures. Lorsqu’on accepte de répondre à une invitation à boire le thé dans un campement ou dans une maison, il faut savoir prendre son temps. Dans tous les cas, on reste jusqu’à la fin du rituel : trois infusions.
Cuisine
Dans le nord, la cuisine est dominée par le couscous et les ragoûts : tajine, djwaz, chtitha. Si le principe du premier est assez constant (un plat de semoule qu’accompagnent des légumes au bouillon et une viande), les variantes sont légion, du couscous royal destiné aux touristes au couscous barbouche d’Oran, par exemple : tripes, coriandre, persil, haricots blancs, œufs durs. Ou au mesfouf, qu’on sert salé – petits pois et fèves – ou sucré – fruits secs ou confits. Les tajines mijotent longuement, viandes et légumes. Agneau, bœuf, poulet pour les premières ; courgettes, pommes de terre, aubergines, navets, fèves, etc., pour les secondes. Les épices étant largement sollicitées, mélange ras el-hanout en tête. Après les amuse-gueules de la kémia, on sert régulièrement, au début du repas, une soupe. La plus répandue étant la chorba (mouton, légumes, vermicelle). Et, souvent, des salades : chakchouka, kherdel, n’tchouba, etc. À la saison propice, elles peuvent être de mauve ou de pourpier. Les pâtes et le riz font partie du quotidien. Au passage, on relève que pain, semoule, pâtes, le blé occupe une place tout à fait centrale dans le régime alimentaire. Le poisson (rouget, mérou, boops boops, sar commun, dorade) est plutôt cher ; néanmoins, les sardines sont encore un plaisir familier sur le littoral. Le méchoui – mouton ou agneau rôti entier – est un plat de fête. La pâtisserie met à l’honneur, sous d’innombrables formes, les dattes, le miel, la fleur d’oranger, les pignons, etc. Enfin, une mention spéciale pour les fruits : les vergers algériens n’ont pas volé leur renommée !
Au Sahara, les nomades se nourrissent traditionnellement de lait de chèvre ou de chamelle, de céréales, de dattes et, occasionnellement, de viande. Le mil, le sorgho et le blé servent encore à la confection de bouillies, de galettes ou du couscous. Galette de blé ou de mil sans levain, la taghella se cuit sous la cendre et la sable. Une fois cuite, elle est « lavée », émiettée et arrosée de beurre fondu ou de sauce tomate additionnée de légumes et de viande. L’elfetat est une crêpe épaisse, cuite sur une pierre chaude, que l’on émiette aussi dans une sauce. Le lait se prend frais, aigri, caillé ; on en fait du beurre ou du fromage. Aujourd’hui, les populations sahariennes mangent beaucoup plus de légumes et de fruits qu’autrefois. Et puis, les sardines et le thon en boîte, les pâtes, les confitures, la Vache qui rit font désormais partie du paysage.
Street food : elle reflète la diversité des pratiques culinaires algériennes, mais on peut dire que le sandwich frites omelette est un classique parmi les classiques. À Oran, le sandwich à la calentica (espèce de flan à la farine de pois chiches) est une madeleine de Proust pour chacun. Les sardines marinées et frites que l’on peut manger dans le quartier du port à Alger ne s’oublient pas. Le pain aghroum de Kabylie peut être fourré aux épinards ou à la menthe et constituer un en-cas succulent ; autant que la mahdjouba à la chouchouka, par exemple. Le cœur et de foie d’agneau se cuisent en brochettes. Et le créponné, sorbet au citron dans lequel entre du blanc d’œuf (création oranaise), est particulièrement savoureux.
Boissons
Les critères de potabilité n’étant pas les mêmes qu’en Europe ou au Canada, on boira de l’eau minérale en bouteille, ou des sodas (gazouz). Toutes les épiceries en ont. Les limonades sont d’excellente qualité. Parmi ces dernières, le coca algérien, l’emblématique Selecto de la société Hamoud Boualem, créé en 1907. Goût de pomme. Le pays produit aussi des vins très corrects, que l’on trouve assez facilement dans des boutiques spécialisées (et dans les restaurants des villes du nord ayant une clientèle étrangère). Vieille histoire d’ailleurs, puisque ce sont les Carthaginois qui auraient installé la viticulture en Algérie. Quant aux bières, il semble que la préférence des Algériens aille à la Tango, blonde et légère. Café et thé sont consommés partout : un peu plus de café dans le nord ; un peu plus de thé (à la menthe et très sucré) dans le sud. Parmi les boissons traditionnelles, le lekhchef de Constantine – à base d’eau de rose, raisins secs, fleur d’oranger, cannelle – peut accompagner un fromage. Le cherbet est une citronnade à la fleur d’oranger. Et, dans l’ouazouaza de Ouargla, entrent des dattes et plein de plantes aromatiques et d’épices. Le café mazagran, allongé d’eau avec glaçon et citron, aurait son origine du côté de Mostaganem.
