À Saint-Sébastien, le pintxo (prononcer “pintcho”), version basque de la tapa espagnole, a fait de l’élégante ville côtière un rendez-vous culinaire d’exception. Condensé de tradition et de créativité, il joue avec les saveurs que de jeunes chefs ingénieux se plaisent à booster. Un véritable amuse-bouche.
Parfois, les hasards ont du bon. Joaquin Aranburu, surnommé Txepetxa, en fit l’expérience au milieu des années 1940. Ce fidèle de la taverne Casa Vallès, à Saint Sébastien, ne pouvait imaginer, en piquant avec un cure-dents les quelques ingrédients posés sur le comptoir, susciter l’enthousiasme des autres clients qui demandèrent que leur verre de vin soit accompagné de la combinaison gourmande. Ainsi naquit la gilda, baptisée de la sorte par Txepetxa en hommage à l’actrice d’origine espagnole Rita Hayworth et à son rôle-titre dans le film de 1946. Comme son personnage, la petite bouchée formée d’une olive, d’un piment et d’un anchois est “verte, salée et piquante”. Voilà pour l’invention du premier pintxo, la version basque de la tapa. Depuis, la créativité et les associations de saveurs n’ont cessé de surprendre et de satisfaire les papilles. À Saint-Sébastien, les chefs étoilés rivalisent d’ingéniosité. Et comble du plaisir, le pintxo encourage à la plus délicieuse des régressions : manger avec les doigts. Condensé de tradition et d’intuition, le pintxo combine à l’origine au moins trois éléments posés sur un morceau de pain tenus par un pic en bois. Chaud ou froid, il se prépare sur le moment.
Iris Humm
Pour le distinguer de la tapa espagnole, un coup d’œil suffit : quand celle-ci se plaît dans sa simplicité et son passé, à l’instar de la célèbre tortilla, le pintxo basque s’épanouit dans la digression. Technique, scénographie, produits de qualité supérieure… : tous les ingrédients sont rassemblés pour révéler des associations puissantes et légères à la fois. À base d’anchois, de thon, de jambon, de piment, d’œuf, de foie gras et de langoustes, les pintxos se réinventent au gré des saisons, même si les classiques (cuillère de homard, cœur d’artichaut au jambon, morue fumée, champignon farci au foie gras, beignet de crevettes, tartare de tomates et de thon, œufs brouillés aux cèpes) ont toujours la cote.
Un voyage culinaire au fil des ruelles
Debout au comptoir ou assis autour d’une table, l’expérience pintxos est vraiment totale quand elle devient nomade. Car les Basques espagnols ont aussi inventé le voyage culinaire à travers les ruelles de Saint-Sébastien. Dans la ville qui compte plus d’étoiles Michelin au mètre carré que partout ailleurs, l’“ir de pintxos” se pratique tous les soirs de la semaine, et pour toutes les générations, qui passent de bar en bar pour goûter la spécialité de chacun, un verre de bière (zurito) ou de cidre (txuleta) à la main. Dans les quartiers de Gros, d’Antiguo et d’Ondarreta, les rues s’improvisent terrasses de café. Les groupes se lient et se délient au fil du chemin. Voyageurs de passage et habitants se fondent, l’esprit des lieux apparaît. La magie des pintxos opère et donne un goût singulier à ces instants de fraternité passés, même furtivement, ensemble.
Les meilleurs restaurants de tapas de Saint-Sébastien
Martín Berasategui
Chef espagnol le plus étoilé, Martín Berasategui a été maintes fois primé pour son restaurant de Lasarte-Oria, près de Saint-Sébastien. Pour découvrir sa cuisine à un prix doux, il faut se rendre au Eme Be Garrote, dans le quartier de Ibaeta.
Camino de Igara, 33
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Arzak
Avec trois étoiles Michelin depuis 1989, Juan Mari Arzak est un pionnier de l’avant-garde gastronomique. Il travaille avec sa fille Elena, élue meilleure femme cheffe du monde en 2012.
Avda. Alcalde Elósegui 273
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Akelarre
Le restaurant de Pedro Subijana est situé sur le mont Igueldo, avec vue sur la mer. Triplement étoilé, le chef de file de la nouvelle cuisine basque (aux côtés de Juan Mari Arzak) possède son propre potager.
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Mugaritz
Le chef Andoni Luis Aduriz combine terroir basque et influences du monde entier pour des compositions ultrainnovantes. Prévoir jusqu’à trente plats dans ses menus dégustation.
Aldura Aldea, 20 - 20100 Errenteria
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Bar Txepetxa
Txepetxa se fournit auprès des meilleurs pêcheurs de la région pour proposer des produits de qualité et une grande variété de préparations à base d’authentiques anchois de Cantabrie, le produit phare de la maison.
c/ pescadería, 5
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A Fuego Negro
Sa cuisine moléculaire a été saluée par Michelin. Ce très branché restaurant propose une carte ajustée au quotidien selon les produits. Et les pintxos y sont servis avec des crus issus de toute l’Espagne.
31 de Agosto Kalea, 31
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Photographie de couverture : Martin Kirchner/LAIF-REA