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Le portugais.

96% des Portugais ont le portugais pour langue maternelle. Remarquable homogénéité. Bien entendu, il y a des variations dialectales – açorien, algravio, alentejano, madérien et autres dialectes du Minho, du Beir, du Tras-os-Montes, etc. – mais elles sont intelligibles entre elles. En nombre et en volume, les minorités linguistiques sont réduites : galicienne, mirandaise (Terra de Miranda, au nord-est du pays), gitane (calo). Parmi les immigrants, certains sont lusophones, ainsi les Brésiliens ou les Angolais ; d’autres parlent un créole, comme les Cap-Verdiens ou les Bissau-Guinéens ; d’autres encore l’espagnol ou l’ukrainien. L’anglais est la première langue étrangère apprise par les Portugais. Le français a encore de nombreux locuteurs.

Les citoyens portugais (sans considération d’origine) représentent autour de 90% des habitants du Portugal. Au cours des dernières décennies, des ressortissants de l’ancien empire ont gagné la métropole avec régularité. Des Brésiliens – les plus nombreux – aux Cap-Verdiens et aux Chinois de Macao. L’Europe orientale a elle aussi fourni son contingent (avec notamment les Ukrainiens, qui forment désormais la 2e communauté immigrante du pays). Profitant des conditions favorables qui leur ont été faites, des retraités français et britanniques se sont installés nombreux. Les Nord-Américains ont adopté les Açores. Inhabités lors de leur découverte par les Portugais, cet archipel et celui de Madère ont connu un peuplement colonial européen.    

80% des Portugais sont de foi ou de tradition catholique. Toutefois, et malgré des effectifs faibles, on trouve en nombre remarquable d’autres confessions chrétiennes. Les évangélistes notamment font preuve de dynamisme. L’islam a une histoire portugaise, mais les musulmans actuels sont issus de l’immigration. Les juifs ont trois communautés principales : Lisbonne, Porto et Belmonte.

 

En 1917, la Vierge apparait à trois enfants de Fatima, un village du centre du pays. Depuis, le sanctuaire de Nossa Senhora do Rosario de Fatima est devenu un lieu de pèlerinage national, où s’exprime avec ferveur le vieux fonds religieux portugais. On croise fréquemment, le long des routes, des pèlerins qui s’y rendent à pied.

10 juin : mort du poète Luis de Camoes, 1580.

Quand l’histoire du Portugal commence-t-elle ? Peut-être lorsque Rome se heurte aux Lusitaniens. La résistance de ces derniers amorce quelque chose. Jusque-là, les territoires et les peuples de l’actuel Portugal n’étaient pas autre chose qu’une partie de ceux de l’ensemble péninsulaire. Les Romains avaient donc débarqué à la fin du IIIe siècle, puis créé en 197 les provinces d’Hispania citerior à l’est et d’Hispania ulterior au sud. Les Lusitaniens, parmi d’autres, restant indépendants. Les ressources minières poussent les Romains à étendre leur mainmise. Ce dont résulte la guerre Lusitanienne, de 155 à 139. Les légions l’emportent, mais un chef lusitanien se distingue, Viriate. Personnage mobilisateur au destin duquel rien ne manque, ni l’épique, ni le tragique. En 13 de notre ère, Auguste redécoupe l’Hispanie : à la place de l’Hispania ulterior, une province de Bétique et une de Lusitanie, séparées par le fleuve Guadiana. Au nord, la Tarraconaise. Laquelle sera découpée à son tour en 286 : une Gallaecia est crée au nord de la Lusitanie et du Douro. Ça commence à ressembler à quelque chose. Par la civilisation urbaine, l’administration, les routes, la langue, la vigne, le blé, mais aussi la condition servile et l’armée, la Pax Romana crée un certain continuum.

 

Chassés par les Huns, récupérés par les Romains comme supplétifs, des peuples nouveaux apparaissent dans la péninsule au début du Ve siècle : Alains, Vandales, Wisigoths, Suèves notamment. Ils ne tardent pas à rouler pour leur propre compte. Les Wisigoths vont expulser les Vandales et absorber les Alains. Les Suèves, qui fondent un royaume puissant dans le nord-ouest du pays, avec pour capitale Braga, leur donnent du fil à retordre. Les hégémonies s’affirment et se perdent, les allégeances religieuses oscillent entre christianisme nicéen et hérésie arienne, mais, à la fin du VIe siècle, les Wisigoths nicéens, orthodoxes au sens de conformes aux décisions des conciles œcuméniques, ont soumis l’Hispanie. La société reste tumultueuse. Cependant, au Maroc, l’expansion musulmane vient buter sur l’Atlantique. Il faut réorienter les énergies. En 711, Tariq ibn Ziyad vient en Europe à la tête d’une armée berbère. Sept ans plus tard, ils sont à Barcelone. Et les musulmans en Espagne pour sept siècles. Al Andalus sera l’un des pôles d’une civilisation brillante. Le centre et le sud de l’actuel Portugal se nomment alors Gharb al Andalus, al Andalus occidental.

 

Au cours des opérations de Reconquista, un comté apparait au IXe siècle au sud de la Galice, sur le Douro : la Terra portucalensis. Capitale, Braga. Poumon logistique, les futures Porto et Vila Nova de Gaia. L’hérédité du titre comtal assure une certaine autonomie. On dispute Coïmbre aux Omeyyades. La guerre fait bouger les lignes dans tous les camps. Chez les chrétiens, elle promeut des hommes nouveaux, sur lesquels les rois s’appuient pour bousculer la vieille noblesse. C’est ainsi qu’au XIe siècle Ferdinand 1er de Castille en finit avec les Mendes du Condado Portucalense ; ses hommes liges prennent les commandes. Et Alphonse VI de Castille réunit tout cela à ses possessions. En 1063, le pape avait octroyé des indulgences à qui irait combattre en Espagne. Alphonse fait appel à la famille de Bourgogne dont est issue son épouse. En remerciement de l’aide accordée, le roi donne sa fille Urraque à Raymond de Bourgogne, auquel il confie la Galice. De là, Raymond pousse vivement au sud. Le roi redécoupe alors et met à la direction des possessions au sud du Minho un autre Bourguignon, Henri. Il met aussi dans la main de celui-ci celle d’une autre de ses filles, Thérèse. Les comtés de Portucale et de Coïmbre ont un nouveau patron. Jaloux de son autonomie. Il réside à Guimarães et étend son administration jusqu’au Mondego. Thérèse prend la suite à la mort de son mari. Bisbilles et querelles de succession vont permettre à leur fils, Afonso Henriques, de consolider un pouvoir régional au sud du Minho. En 1139, la victoire d’Ourique sur l’Almoravide Ali ben Youssef, lui donne de l’élan. Ses troupes le proclament roi sur le champ de bataille. Ce qui est confirmé par le traité de Zamora d’octobre 1143 par lequel Alphonse VII de Leon et Castille reconnait le royaume du Portugal et son roi, Alphonse 1er. C’est fait. Guimarães, Ourique et Zamora, les symboles sont acquis. Pour gagner le sud, il faudra encore se battre. Jusqu’au milieu du XIIIe siècle. Et, après cela, faire preuve de doigté pour équilibrer une population composite. Les rois portugais s’en sortent d’abord plutôt bien. L’Inquisition elle-même est manipulée avec circonspection jusqu’au XVIe siècle.

 

La situation consolidée, le temps vient de regarder vers le large. Sous l’impulsion notamment d’Henri le Navigateur, Infante Dom Henrique, et du roi Jean II, un empire est esquissé puis installé, comptoir après comptoir, fort après fort. Empire d’abord maritime que jalonnent des îles : Madère, les Açores, le Cap-Vert, São Tomé et Principe. Le cap de Bonne-Espérance est doublé en 1488. Vasco de Gama touche les Indes orientales à la fin du siècle. Raflant au passage le commerce des épices, navigateurs et marchands portugais iront jusqu’à Pékin. Le royaume a la main sur l’océan Indien. En 1492, la prise de Grenade a mis un terme à la Reconquista et les rois de Castille se jettent à l’eau. Christophe Colomb roule pour eux, mais propose l’Amérique à Jean II de Portugal. Il faut partager. Le pape intervient. En 1494, le traité de Tordesillas va donner le Brésil au Lusitanien et le reste à l’Espagne. L’empire devient aussi terrestre et va assurer au pays une prospérité considérable – sucre, pierres et métaux précieux, bois, en plus des épices. Le pouvoir royal est conforté. Le Portugal s’enflamme en style manuélin. Les missionnaires embarquent pour les nouveaux mondes. Le jésuite François Xavier notamment, en 1541. Les arts fleurissent et Camoes chante cela dans les Lusiades. Les esclaves contribuent contraints et forcés à ces réussites. Les juifs et les musulmans ont été convertis ou expulsés en 1496-97. Les premiers, demeurés sur place, cristaos-novos, avec ce que cela implique d’incertitudes, sont néanmoins actifs dans les possessions portugaises.

 

Las ! En 1578, la bataille des Trois Rois, sur l’oued al-Makhazin, au Maroc, donne un coup d’arrêt à cette phase brillante. C’est un désastre. La crise qui s’ensuit est dynastique, économique, morale. On ne sait à quel saint se vouer. Philippe II d’Espagne va imposer sa solution : en 1581, il devient Philippe 1er de Portugal. L’Union ibérique permet au pays, qui conserve une large autonomie, de se refaire. Toutefois, il se met à dos les ennemis de l’Espagne, France, Provinces-Unies et Angleterre (dans un jeu à plusieurs bandes). Ce qui, à travers l’empire, n’est pas sans conséquences. D’autant que, bientôt, l’Espagne ne respecte plus les accords et accroit la pression fiscale. L’exaspération soutient le sentiment national. On en tient pour Jean, duc de Bragance (maison liée à celle d’Aviz, qui a régné sur le Portugal de 1385 à 1580). La révolte gronde. En 1640, Bragance est porté sur le trône. Le nouveau roi, Joao IV o Restaurador, entre en guerre contre son voisin. Elle va durer jusqu’en 1668, mais le traité de Lisbonne ratifie alors l’indépendance du Portugal.

 

Au XVIIIe siècle, les richesses du Brésil surtout permettent de tenir un certain rang. Et de reconstruire, après le terrible séisme qui détruit Lisbonne en 1755. Néanmoins, l’économie manque d’assiette, ce à quoi le marquis de Pombal essaie de remédier. Les Anglais à nouveau partenaires inventent, en un sens, le porto et le madère. D’ailleurs, la fidélité à l’Angleterre vaut au Portugal l’occupation française en 1807. La cour trouve refuge au Brésil. Rio devient pour près de quinze ans la capitale du Reino Unido de Portugal, Brasil e Algarves. Jean VI rentre à Lisbonne en 1821, l’année suivante une constitution est accordée : fin de l’absolutisme et tournant libéral. Qu’à cela ne tienne, la situation politique et économique est incertaine tout au long du siècle. Les violences se multiplient. L’an 1822, le Brésil proclame son indépendance. Le modèle colonial portugais a vieilli, ce que l’ultimatum britannique de 1890 rappelle sans frais : le fait prime le vieux droit et le Portugal ne réunira pas ses possessions d’Angola et du Mozambique. De l’outrage va sortir l’hymne national, seja o eco de uma afronta, o sinal de ressurgir. Le sentiment national est froissé et la monarchie va payer les pots cassés. Après l’assassinat du roi Charles 1er en 1908 et le baroud d’honneur de son successeur, une révolution instaure la République, le 5 octobre 1910.

 

On sait ce qu’on perd mais ce qui se gagne est confus. Pendant la 1ère Guerre mondiale, un Corps expéditionnaire portugais est envoyé en France. Les choses ne se stabilisent pas. Les violences perdurent. L’économie prend du retard. Républicains, monarchistes et militaires tirent à hue et à dia. Certains cherchent un sabre. Ce sera, en 1926, celui du général Gomes da Costa, héros de la bataille du Lys et pacificateur des colonies. Ce qui ne met pas fin aux coups d’État. Ce sont les finances qui vont rétablir l’autorité. Un professeur d’économie politique de l’université de Coïmbre, Antonio de Oliveira Salazar, nommé ministre des finances, réussit le tour de force de rétablir l’équilibre budgétaire en 1929. Rapidement, ce qu’il faut d’autorité se transforme en ce qu’il ne faudrait peut-être pas d’autoritarisme. Les officiers putschistes sont écartés, mais un parti unique est instauré, les syndicats sont interdits, le droit de grève aboli. En 1933, l’Estado Novo est sur les rails. Nationaliste, unitaire, fortement teinté de catholicisme conservateur, marqué d’un certain romantisme agraire, antilibéral, anticommuniste. Le pays reste à l’écart de la 2nde Guerre mondiale.

 

Il ne participe guère que par immigrants interposés au redémarrage économique qui suit celle-ci. Et le mouvement de décolonisation emporte l’empire portugais comme les autres pendant les décennies 60 et 70. En 1968, Salazar passe la main. La politique de Marcelo Caetano marque alors un certain réformisme. Qui ne suffit pas à sauver le régime. En 1974, un coup d’État militaire, soutenu par la population, y met un terme. La révolution des Œillets n’est pas pour autant un jardin de roses. La démocratie tangue longtemps, malgré l’adoption, puis la mise à jour, d’une nouvelle constitution. Les modérés, soutenus par l’Église, prennent néanmoins le dessus. Le socialiste Mario Soares sera l’homme de la situation, élu président en 1986 et 1991. En 1985, le Portugal adhère à la Communauté économique européenne. Il retrouve un espace international porteur. Ajusté, mais rebooté, le pays renoue avec la croissance.

Le pourboire est à l’appréciation des clients. Pour toute personne intervenant dans le cadre des prestations achetées par notre intermédiaire, il ne se substitue jamais à un salaire. Néanmoins, il est d’usage un peu partout dans le monde de verser un pourboire lorsqu’on a été satisfait du service.

Pour les chauffeurs, nous vous conseillons, au minimum, l’équivalent de 5 euros par jour et par personne. Le double pour les guides.

En ce qui concerne le personnel local - serveurs, porteurs, etc. - les usages varient. Le mieux est d’aligner votre pourboire sur le prix d’une bière, par exemple, ou d’un thé, d’un paquet de cigarettes. Il vous donne un aperçu du niveau de vie et vous permet, comme vous le faites naturellement chez vous, d’estimer un montant.

 

Au restaurant, on vous apportera des amuse-gueule – fromage frais, olives, beurre, pain, etc. – avant que vous ayez passé commande. Ils vous seront comptés si vous y touchez. Comme le pain au cours du repas.

À ne pas commencer par la morue, on se donnerait des contorsions pour éviter l’inévitable. On commence donc par elle, Gadus morhua. Expression d’une aventure alimentaire qui a profondément marqué l’Europe depuis au moins le IXe siècle. L’usage portugais est donc spécial dans une affaire continentale. Parmi d’innombrables recettes, bacalhau à Bras – morue émiettée, oignons, pommes allumettes, œuf – est sans doute des plus emblématiques. Ensuite, terres et eaux nationales fournissent maints ingrédients aux fourneaux portugais. L’Histoire y a aussi mis son grain de sel. Avec le couve-galega (chou cavalier), par exemple, on fait le caldo verde, soupe fort répandue. En Algarve, on fait carapaus alimados avec des chinchards frais marinés. Jolie entrée. Les crevettes sont régulièrement sollicitées à ce stade du repas, sautées à l’ail, mais pas que. Un peu partout à travers le pays, on prépare le cozido en mettant au pot des légumes, de la viande, des charcuteries. Un plat dont le principe autorise bien des variations. Aux Açores, il profite d’un chauffage volcanique. Le porc à alentejana est combiné à des palourdes. Le cochon de lait à Bairrada est classé merveille gastronomique. En ce qui concerne la charcuterie, il y a de quoi faire. On mentionnera, pour le plaisir, botelo, un saucisson du Tras-os-Montes : viande et cartilage de cochon, fumé. Alheira est une saucisse dans laquelle entrent depuis des lustres viande, pain et ail ; embossée de chair cacher et fumée, elle aurait permis aux marranes de donner le change. Les Portuans aiment les abats et font des tripas à moda do Porto un étendard. Les fromages sont bien présents, dans les préparations, sur les assiettes et sur les planches : Azeitao, brebis ; Terrincho Velho, brebis ; Evora, brebis ; Transmontano, chèvre ; etc. Le queijo de Sao Jorge, vache, distingue les Açores depuis le XVe siècle.

 

Avec ça, au Portugal, on aime les douceurs. Pâtisseries et gâteaux ne sont jamais loin du reste. Et puis, sucrer n’est pas un pécher, puisque ce sont des religieuses du monastère des Hiéronymites de Belém qui ont créé les fameux pasteis de nata, tartelettes crémeuses, qui ne sont jamais meilleures que tièdes et saupoudrées de cannelle. Le bolo de reis se mange à l’Épiphanie. Le pain folar, que l’on consomme à Pâques, a des versions salées et sucrées. Le pao de lo est un biscuit aéré que l’on parfume volontiers de citron ou d’orange : toute l’année, mais surtout à Noël et Pâques. Le pao de Deus est une petite brioche couverte de noix de coco râpé, que l’on distribue à la Toussaint. Baba de camelo n’a pas de signification religieuse particulière ; pour bien faire, il faut cuire une boîte de lait concentré sucré à la cocotte-minute. Le riz au lait a ses sectateurs.       

 

Street food : ce qui est bien agréable, ce sont tous ces kiosques qui servent des jus d’orange pressée. Un bon shot de vitamines préparant au reste. Les bolinhos de bacalhau, croquettes à la morue, sont bien entendu classiques parmi les classiques de l’en-cas portugais. Parmi les petiscos, les petits plats, relevons aussi les rissois de leitao, cochon de lait pané, ou peixinhos da horta, beignets de haricots, ou encore les caracois, les escargots. Ces derniers, surtout dans le sud du pays. Les sardines grillées s’imposent comme des évidences. Bifana, sandwich au porc mariné, regarde les burgers de haut. Et pao com chouriço, petit pain au chorizo, ne leur cède rien. À Porto, il y a la francesinha, une sorte de club où alternent pain, porc cuit, jambon, saucisse, couvert de fromage fondu et d’une sauce à base de tomate et de bière. Calorique. Pain, saucisse, fromage aussi dans les cachorrinhos, qui concurrencent la petite française autour des verres de bière. Les bolas de Berlim, Berliner Pfannkuchen, sont des beignets sucrés et diversement fourrés que l’on trouve partout. À Madère, on sacrifie volontiers à une bonne assiette de patelles, lapas, avec citron et beurre fondu.

Boissons

Du vin, bien entendu. Le vignoble portugais ayant conservé quantité de cépages anciens, on trouve à travers le pays un grand nombre de petits vins, des vins de soif au faible degré et des vins qui gagnent du galon par amélioration des techniques de vinification. Le vinho verde est célèbre. C’est une production du Minho, léger et perlé. On le boit frais. Les blancs dominent, mais les rouges surprennent. Dans le Douro, les vignerons produisent des bouteilles de classe. Le Dao, dans la Beira Alta, fournit des vins rouges costauds. Les rouges de la Bairrada sont taniques. Et ceux de l’Alentejo corsés. Autour de Colares, en Estrémadure, les vignerons élèvent des vins blancs et rouges de grande qualité. Etc. Avec le cépage moscatel, on fait un vin doux d’apéritif.

 

Et le porto ? Il provient de la région du Haut Douro (dont les paysages de vignes en terrasses sont classés au patrimoine mondial de l’Unesco). Porto, dans cette histoire, est le relais commercial. C’est un vin muté : la fermentation alcoolique du moût est stoppée par adjonction d’eau de vie. C’est aussi un vin d’assemblage, une cinquantaine de cépages étant admis. Il existe trois types principaux de porto, deux rouges et un blanc. Les rouges, Tawny et Ruby. Le premier est vieilli cinq à sept ans en fût et oxydé. C’est le porto ordinaire. Le Tawny avec mention d’âge (en fait, une « moyenne » des âges des vins assemblés) combine différents degrés de maturité et provenances, afin de dégager une personnalité gustative maison ; sa valeur est supérieure à celle du simple Tawny. Le Colheita est l’assemblage d’un seul millésime (voire d’un seul millésime et d’une seule quinta, domaine : Colheita Single Quinta). Le Ruby est un vin jeune (assemblage de trois ans « d’âge ») non oxydé, fruité et vif. On le boit sans attendre. Ensuite, les Ruby gagnent graduellement en sophistication, par sélection et assemblage, maturation : Fine Ruby, Reserva Ruby, Late Bottled Vintage, Single Quinta Vintage et Vintage, le fin du fin, pour les années exceptionnelles dans les meilleures vignes. On a donc deux styles de porto assez différents mais qui, par la recherche de qualité et l’opulence organoleptique, procurent chacun de grandes bouteilles. Le porto blanc a lui aussi son échelle et donne des résultats probants. Quoi qu’un porto qu’on peut boire avec du tonic soit un peu moderne. Pas autant toutefois que le porto rosé, dont le marketing est la raison.

 

Le madère est aussi un vin muté, mais il est également étuvé et vieilli pour oxydation afin que soient obtenues les qualités gustatives recherchées. Il en existe quatre variétés (correspondant à des cépages), du plus au moins sucré : malvoisie, bual, verdelho et sercial.

 

Les Portugais boivent aussi volontiers de la bière, généralement blonde et légère. Parmi les alcools, la ginja, liqueur de griotte, très Lisboète, et le medronho, eau de vie d’arbouse de l’Algarve, méritent mention.

 

Aux Açores, le Portugal produit du thé de façon significative depuis le XIXe siècle.

 

Enfin, le bica est un petit noir.