Roborative, généreuse mais aussi inventive et ouverte sur le panthéon culinaire de ses voisins, la cuisine de Vienne a plus d’un tour dans son saladier. Viande de porc et pommes de terre s’y entendent comme lardons en foire. Raifort et paprika s’y affirment avec force. Charcuteries et fromages s’y marient sur de grandes planches. Quant au sucre, il est à la fête si tant est qu’il vous reste un peu de place. Car pour espérer goûter à un maximum de spécialités culinaires de Vienne, il vous faudra non seulement un peu de temps mais aussi un solide appétit.
- Wiener Schnitzel, le kaiser de la Küche
- Le Spargel a fait le printemps
- Käsekrainer, façon street food
- Tafelspitz, l’impérial pot-au-feu
- Brettljause, buffet froid
- Goulash, ragoût de bon goût(s)
- Sachertorte, la légende
- Kipferl, un croissant pas comme les autres
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Wiener Schnitzel, le kaiser de la Küche
À tout Kaiser, tout honneur. Voici le roi de la cuisine viennoise. Celui qui déborde tellement de générosité que peu d’assiettes sont assez larges pour l’accueillir tout entier. Tout commence avec un maillet à la main. On frappe volontiers l’escalope de veau pour la rendre fine et l’attendrir au maximum. Puis on la plonge dans la sainte Trinité de la panure : farine, œuf et chapelure. On répète l’opération (sans la farine) si l’on aime quand ça croustille. L’escalope ainsi enrobée est ensuite plongée dans de l’huile chaude. Quand elle est dorée, voici votre Wiener Schnitzel prête à être dégustée avec quelques brins de persil et une rondelle citron. Et si cette délicieuse escalope panée est l’emblème des spécialités culinaires de Vienne, elle doit sûrement sa maternité à sa cousine milanaise. L’occasion de rappeler que seuls les pays ont des frontières, pas les plats.
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Le Spargel a fait le printemps
Il est une tradition printanière particulièrement chérie des gastronomes viennois : le retour de l’asperge. Le mois d’avril annonce en effet le comeback de la grande tige sur les étals des marchés et à la carte des restaurants. Le Spargel est une variété populaire que l’Autriche doit au délicieux terroir du Marchfeld. Si cette vaste plaine de Basse-Autriche est connue des historiens pour avoir été le lieu de nombreuses batailles, elle est aujourd’hui le vivier de cette longiligne plante vivace. Une fois cuite et chaude, on la déguste accompagnée d’une sauce hollandaise et de quelques pommes de terre. Dans sa version froide, on la trempe généreusement dans une vinaigrette ou du jus de citron. Mais c’est bien tiède qu’elle dévoile le mieux son goût subtil et légèrement sucré.
Edward Howell / Unspalsh
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Käsekrainer, façon street food
En abordant le thème des spécialités culinaires de Vienne, difficile de passer à côté de la charcuterie. Institution parmi les institutions, la Käsekrainer est la grande vedette des kiosques de rue viennois, les Würstelstand. Cette longue saucisse de porc fumé est fourrée de fromage fondu, généralement de l’emmental. On la déguste la plupart du temps sur le pouce, en sandwich, tartiné de mayonnaise, de moutarde ou de crème de raifort selon les goûts. Un classique de la street food qui se marie parfaitement avec une bière blonde, fraîche et légère. Comme pour la Wiener Schnitzel avec les Italiens, l’origine de la Käsekrainer est revendiquée par les voisins slovènes. Mais n’en parlez jamais à un Viennois de mauvaise foi, cela lui couperait l’appétit.
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Tafelspitz, l’impérial pot-au-feu
Vous le lirez sûrement partout, le Tafelspitz était le plat favori de François-Joseph Ier, époux de Sissi, qui en mangeait des quantités gargantuesques. À votre tour désormais de marcher dans les pas impériaux et de déguster cette spécialité de bœuf (ou parfois de veau) bouilli. Tendre à souhait, il est généralement composé d’un bon morceau de gîte cuit dans un bouillon garni de céleri-rave, pommes de terre, poireaux, carottes, navets et oignons. Cela vous rappelle le pot-au-feu et c’est bien normal, car cela y ressemble délicieusement. La tradition veut que l’on déguste d’abord le bouillon accompagné de quenelles de foie, puis que l’on s’attaque à la viande qui s’effiloche toute seule avec une sauce au raifort, à l’ail ou à la ciboulette. Un délice ? Sissi.
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Brettljause, buffet froid
Quoi de plus chaleureux que de partager une bouteille de vin et une planche mixte dans un troquet populaire ? Les Viennois adhèrent à cet enthousiasme festif et commandent souvent une Brettljause quand ils s’attablent à une taverne entre amis. Cette large planche de mets froids se compose généralement de diverses charcuteries de porc, de fromage, de tartinades au poivron ou au raifort par exemple, mais aussi de légumes en pickles et d’œufs durs. On picore, on échange nos impressions, on recommande du pain et puis du vin. Car si « jause » signifie « collation » en autrichien, la Brettljause offre généralement des proportions qui la ferait passer pour un repas à part entière dans de nombreux pays.
E.Rois & B. Stubenrauch/LAIF-REA
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Goulash, ragoût de bon goût(s)
On l’a vu, la cuisine autrichienne est le fruit de frontières gastronomiques poreuses avec ses voisins. Il n’est alors pas étonnant d’apprendre que le goulash, plat national hongrois, soit aussi très présent à la carte des restaurants viennois quand on connaît l’histoire commune de l’Empire austro-hongrois. Plutôt que de géopolitique à travers les siècles, on s’intéresse ici à ce délicieux ragoût à travers notre assiette. Il existe plusieurs versions de goulash dont la plus courante est composée de bœuf maigre, pommes de terre, paprika et autres épices. Sa variante viennoise, la Saftgulash, ne demande pas de saisir la viande qui cuit simplement mais longuement dans l’eau, son jus et de la tomate. Et surtout, elle présente la même quantité de viande que d’oignon. Moins épicé que l’original, ce goulash n’en est pas moins intense et fameux, servi avec du pain, des légumes ou de la polenta. Et comme tous les plats en sauce, il est meilleur le lendemain.
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Sachertorte, la légende
Nous sommes en 1832 et l'apprenti boulanger Franz Sacher remplace au pied-levé son chef pâtissier souffrant. Il est chargé de préparer un dessert lors d’un dîner donné en l’honneur du Prince Metternich. Une fois n’est pas coutume, c’est le nom de l’apprenti et non pas du prince qui traversera les siècles grâce à une recette de gâteau devenue depuis un classique viennois. La Sachertorte, c’est son nom, est une pâtisserie aux ingrédients simples mais à la recette encore secrète : beurre, sucre, œufs, chocolat, farine et vanille. Une fois cuite, elle est coupée au milieu et badigeonnée de confiture d’abricot puis recouverte d’un glaçage au chocolat. Une douceur que l’on déguste au café de l’hôtel Sacher qui surfe avec gourmandise sur la vague chocolat depuis près de deux siècles.
Tanya_Tet / Adobe Stock
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Kipferl, un croissant pas comme les autres
Que serait une visite de la capitale autrichienne sans un détour par l’un de ses célèbres cafés ? Parmi les spécialités culinaires de Vienne, les pâtisseries et viennoiseries tiennent aussi le haut de l’affiche. « Viennoiserie » dîtes-vous ? Peu de villes peuvent se targuer d’avoir donné leur nom à toute une gamme de spécialités boulangères. Alors même si la cuisine locale est roborative, gardez une place pour le sucré et notamment le Kipferl. De nombreuses légendes entourent la création de ce célèbre croissant. La plus fameuse remonte au siège de Vienne par les Ottomans en 1683. Pour célébrer la victoire, un boulanger viennois aurait confectionné ce petit pain brioché en forme de croissant de lune, pour moquer le drapeau ottoman. Ironie de l’histoire, le croissant est ensuite devenu feuilleté et français.
Par
OLIVIER ESTEBAN
Photographie de couverture : Peter Rigaud / Laif-Rea