Le caractère d’un pays donne son identité à la cuisine qui s’y pratique. Et au Pérou, ce caractère est le résultat d’influences multiples et des migrations à travers les siècles : espagnole, chinoise, japonaise, créole, arabe... Ajoutez à cela une géographie plurielle, source d’une exceptionnelle biodiversité – la pomme de terre, le café, le cacao ou encore le quinoa seraient originaires du pays – et vous obtenez une cuisine riche, variée, pleine de couleurs et de saveurs. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si nombre de chefs et de restaurants péruviens figurent aux divers classements des meilleures tables de la scène internationale. Et si Lima, considérée comme la capitale gastronomique du continent sud-américain, concentre bon nombre de ces « tops » mondiaux, Cuzco, les montagnes andines ou encore la forêt amazonienne réservent bien des surprises. Découvrez notre sélection de spécialités péruviennes.
- Le Ceviche
- Les Papas a la huancaína
- La Causa
- Le Rocoto relleno
- L’ají de gallina
- La Chupe de camarones
- Le Lomo saltado
- Le Cuy
- Le Pisco Sour
- La cuisine Nikkei
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Le Ceviche
Emblématique !
Saviez-vous que ce plat largement exporté et décliné à travers le monde était d’origine péruvienne ? Il s’agit tout simplement du plat le plus emblématique de la gastronomie locale. Son nom signifie « poisson frais » en langue quechua. Il se compose de poisson, crustacés, fruits de mer ou poulpe crus, finement émincés en petits morceaux et marinés dans du jus de citron vert plus ou moins pimenté, servi avec des légumes frais, des oignons, de la coriandre, du maïs ou encore des patates douces. C’est l’acidité de l’agrume qui « cuit » le poisson et lui confère sa consistance délicieusement moelleuse. Des institutions sont même spécialisées exclusivement dans la déclinaison de ce mets. Les meilleures cevicherías sont sans surprise celles de la côte ; elles n’ouvrent que le midi, travaillent la pêche du jour et ferment leurs portes une fois celle-ci épuisée.
Nuria Val/Coke Bartrina
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Les Papas a la Huancaína
Pour bien commencer
Le plus souvent consommée en entrée (ou parfois en accompagnement d’autres plats), cette préparation doit son nom à sa sauce épicée et crémeuse, la salsa huancaína, confectionnée à partir de piment jaune (ají amarillo) mixé avec du lait, de l’huile et du fromage blanc. La sauce vient alors recouvrir des pommes de terre préalablement cuites à l’eau et disposées en rondelles, servies sur des feuilles de laitue et garnies de quartiers d’œuf dur et d’olives noires. Si l’origine du nom n’est pas unanime selon les versions, toutes s’accordent à dire qu’il serait lié à la ville de Huancayo, dans la vallée du río Mantaro.
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La Causa
Retour de marché
S’il y a un ingrédient qui abonde sur les marchés péruviens, c’est bien la pomme de terre : déclinée en centaines de variétés et qui, selon les Péruviens, serait originaire du pays (ce que le Chili voisin revendique également). Et à ses côtés, des montagnes d’avocats fleurissent sur les étals. La causa traditionnelle empile ces deux ingrédients en couches successives pour former une entrée ou un plat froid. La pomme de terre est travaillée en purée, agrémentée de piment (en morceaux et/ou en crème) et de citron vert. La causa limeña est préparée avec une farce de poulet qui vient s’intercaler entre les couches, tandis que d’autres variantes intègrent du thon, des fruits de mer ou encore des œufs durs.
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Le Rocoto relleno
Papilles sensibles s’abstenir
Originaire de la région d’Arequipa, ce plat plein de piquant est l’un des plus fameux du pays. S’il a des allures de poivron, il s’agit en fait d’un piment entier cuit dans de l’eau et du vinaigre puis farci d’un mélange de viande hachée ou chair à saucisse, crème, beurre, ail et oignons, et passé au four. Avis aux estomacs sensibles : le rocoto est réputé pour être dix fois plus épicé que le jalapeño ! Le piment farci est parfois surmonté d’un œuf dur et/ou de fromage fondu, avant d’être recouvert de son chapeau et servi avec un gratin de pommes de terre.
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L’Ají de gallina
Le classique qui met tout le monde d’accord
L’ají amarillo, ce petit piment particulièrement répandu dans la gastronomie péruvienne, donne une teinte jaune-orangée et un coup de peps à de nombreux mets, parmi lesquels ce plat de poulet émincé et cuisiné avec de la crème, du fromage et des cacahuètes, accompagné de riz blanc et parfois agrémenté de pommes de terre, d’olives noires et d’œufs durs. En alternative à la crème, le poulet peut être assaisonné de lait concentré épaissi avec de la mie de pain, puis parfumé d’ail et d’oignons. D’origine créole, l’ají de gallina a ensuite évolué sous les influences espagnoles et françaises, et fait aujourd’hui l’unanimité.
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La Chupe de camarones
Pour réchauffer les cœurs
Si le Pérou dénombre un large nombre de soupes à son répertoire culinaire, la chupe de camarones est sans doute la plus célèbre de toutes. Originaire d’Arequipa, elle était déjà préparée au temps des Incas. Aux écrevisses (souvent remplacées par les crevettes - plus économiques et plus faciles à trouver) sont ajoutés des pommes de terre et oignons revenus dans du beurre et parfumés d’épices. L’ensemble est alors cuit dans de l’eau ou un bouillon de poulet, avant d’être mixé et épaissi avec de la crème ou du lait. Une variante andine remplace les écrevisses par de la truite, présente en abondance dans les montagnes.
Pia Riverola
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Le Lomo saltado
De la Chine au Pérou
Au milieu du XIXe, de nombreux Chinois cantonnais immigrèrent au Pérou, apportant avec eux certaines de leurs recettes qu’ils adaptèrent avec des ingrédients locaux. C’est le cas de cette recette de bœuf mariné émincé en lamelles et sauté au wok, arrosé de sauce soja et agrémenté de tomates, poivrons et oignons rouges. Le lomo saltado est traditionnellement servi avec du riz et des frites (même si des variantes plus récentes lui préfèrent un seul accompagnement) et en portions généreuses. Le secret d’un bon lomo saltado réside dans la qualité de la viande, que l’on souhaite la plus tendre possible, et dans la justesse de la cuisson.
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Le Cuy
Repas de fête
On ne va pas tourner autour du pot : le cuy, c’est le cochon d’Inde. Et n’en déplaise à nos chères têtes blondes, au Pérou, il est consommé par de nombreux foyers des Andes et des zones rurales, notamment lors des repas de fête ou de mariage. La légende voudrait qu’il serve aussi de remède contre l’arthrite et... les mauvais esprits. Généralement cuit au four ou à la broche, il peut être frit et est souvent servi (avec la tête) accompagné de maïs et de pommes de terre. Le goût n’est pas sans rappeler celui d’autres menus gibiers, comme le lapin ou certains gibiers à plumes. Pour l’anecdote : la cathédrale de Cuzco abrite une réplique de La Cène représentant le Christ et ses apôtres autour d’un plat de cuy - c’est dire l’importance du plat dans la culture populaire.
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Le Pisco Sour
Happy hour
Le mot « pisscu » signifie « petit oiseau » en langue quechua, et désigne une région fertile où fut développée une eau de vie de raisin. Le « pisco », le potier, fabriquait quant à lui les grandes jarres dans lesquelles fermentaient diverses boissons alcoolisées. C’est ainsi que la dénomination « pisco » a été donnée aussi bien à l’eau de vie qu’au port depuis lequel elle était embarquée. S’il peut se boire pur, le pisco avoisine les 40° et est surtout utilisé comme base pour le cocktail national emblématique : le Pisco Sour. Il s’accompagne alors de citron vert (pour la touche fraîcheur) ainsi que de sirop de sucre de canne, d’un blanc d’œuf battu en neige (pour l’onctuosité) et de quelques gouttes d’Angostura bitter. Un délice ! D’autres cocktails associent également le pisco à divers fruits et sirops.
Osma Harvilahti
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La cuisine Nikkei
Fusion Pérou-Japon
S’il peut paraître surprenant de prime abord, le mélange des gastronomies péruvienne et japonaise est non seulement détonnant, mais aussi mondialement reconnu. Et il n’est pas le fruit du hasard, mais bien de la présence depuis la fin du XIXe siècle d’une importante communauté japonaise au Pérou qui, privée de certains de ses ingrédients, a revisité les plats nippons en jonglant entre recettes traditionnels et produits locaux. Cette association nippo-péruvienne a donné son nom à une cuisine à part entière, la cuisine Nikkei, qui illustre bien la richesse du métissage de la culture péruvienne. Parmi les ingrédients phares de la cuisine Nikkei, on retrouve le miso, le yuzu, la sauce soja, le vinaigre de riz, le saké, le piment, le maïs ou encore la coriandre. Elle se base principalement sur le poisson cru et mariné, et plus largement sur des cuissons courtes, majoritairement à la vapeur, avec pour fil conducteur le respect des saveurs naturelles des ingrédients.
Jérôme Galland
Par
CLARA FAVINI
Photographie de couverture : AdobeStock/Ingo Bartussek