Avec Freddy Vifian, restaurateur, chef œnologue du restaurant Tan Dinh - le plus ancien restaurant vietnamien à Paris -, Sandrine Aulas, conseiller spécialiste du Vietnam chez Voyageurs du Monde, Jean-Pierre Chanial, journaliste écrivain et grand voyageur, Michel-Yves Labbé, président de l’application Départ Demain et Jean-François Rial, PDG de Voyageurs du Monde.
Pourquoi le Vietnam ?
“Pourquoi se rend-on au Vietnam ?” Telle est la première question de Valérie Expert à ses invités.
“On y va essentiellement pour les paysages magnifiques, très contrastés du nord au sud. On y va aussi pour les villes qui sont des foisonnements de vie, de couleurs, de sons avec les pétarades des motos…”, répond d’emblée Sandrine Aulas pour qui les montagnes du nord du pays sont les plus belles d’Asie. Elle fait également l’éloge des paysages plus linéaires et luxuriants du delta du Mékong. Michel-Yves Labbé évoque son enfance en Indochine et parle des différents peuples - le Vietnam étant la réunification d’au moins trois royaumes -, et des gens qu’il trouve formidables. Jean-Pierre Chanial insiste sur l’extraordinaire diversité du pays et des paysages et sur la vie de tous les jours : “Vous avez une bienveillance de tous les instants qui tranche avec les voisins chinois par exemple, vous êtes accueilli, vous êtes soigné, il y a aussi une part d’histoire. Le Français est plutôt bien considéré. Les références françaises, restent vives comme l’architecture ou encore la baguette, qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans les pays voisins”. Michel-Yves Labbé surenchérit : “Au Vietnam, quand tu es bien habillé, il y a une expression qui dit : Tu es élégant comme un Français !”
Dirk Eisermann/LAIF-REA
Quant à Freddy Vifian, il raconte être retourné au Vietnam pour la première fois depuis 52 ans en avril 2017 pour apprendre les grands vins aux Vietnamiens. “L’accueil des Français au Vietnam est vraiment très chaleureux”. Frappé par le dynamisme du pays, il raconte que dans l’impasse où il vivait à Saïgon il y a plus d’un demi-siècle, il y avait onze villas. Elles sont aujourd’hui remplacées par des immeubles. Ironie du sort : la personne qui l’a invité au Vietnam a ses bureaux dans l’un d’entre eux !
Stefan Volk/LAIF-REA
La conversation dévie sur les villes et Hanoï “qui a beaucoup moins changé que Saïgon et dont le centre-ville est protégé”, précise Jean-Pierre Chanial. Il revient sur l’imprégnance de la culture occidentale et française et recommande la visite d’une autre cathédrale que celle de Saïgon : “Tout le monde s’extasie devant cette dernière, on dit même que chaque année, le 15 août, une larme tombe du visage de la Vierge. Mais il y a une autre cathédrale que personne ne connaît dans le petit village de Phat Diem, en plein centre du pays, une sorte de conservatoire de l’âme chrétienne du Vietnam”.
Quand partir ?
“Si on veut faire le Vietnam du nord au sud avec les classiques : Hanoï, baie d’Along, Saïgon, delta du Mékong, je recommande plutôt mars-avril. Si vous voulez aller dans les montagnes, les plantations de thé, les rizières du nord, il est préférable de partir du mois de mai jusqu’à septembre-octobre”, conseille Sandrine Aulas. Michel-Yves Labbé enchaîne sur la fête du Têt, le nouvel an chinois qui se déroule chaque année entre le 15 janvier et le 15 février. “On dit qu’il faut éviter d’aller au Vietnam au moment de cette fête. Mais c’est génial, la fête du Têt. On vous dit que tout est fermé, ce qui n’est pas vrai si vous restez dans les grandes villes comme Hanoï. Vous voyez plein de gens avec des branches d’arbre pour décorer leurs maisons, c’est très sympathique, c’est la fête partout !”, raconte-t-il. Freddy Vifian partage son avis, parle des belles couleurs jaunes des branches de cerisier et de prunus qui symbolisent le retour du printemps. :
Bernd Jonkmanns/LAIF-REA
En famille et hors des sentiers battus
“C’est un pays où on ne va pas visiter que des temples et des monastères, ce qui risque de lasser les enfants. On a des activités variées pour eux, des balades en vélo, en bateau. On propose aussi par exemple la visite d’une fabrique de cerfs-volants à Hué”, explique Sandrine Aulas. Généralement, on découvre le Vietnam du nord au sud, ou vis-versa. “Ca dépend si on veut être calme ou énervé. Si on veut être énervé, on commence par Saïgon !”, constate Jean-François Rial. “Mais si on veut visiter la baie d’Along sans se retrouver à Disneyland, comment fait-on ?”, interroge Valérie Expert. “On ne vend plus la grande baie d’Along chez Voyageurs du Monde parce qu’il y a des centaines de bateaux qui font exactement les mêmes itinéraires, on vend la petite baie d’Along, celle de Tu Long. Il n’y a qu’une seule compagnie de bateaux qui part de ce côté-là et les paysages sont aussi beaux”, précise Sandrine Aulas. Elle recommande aussi la baie d’Along terrestre, “où on a les mêmes paysages carstiques mais à l’intérieur des terres au milieu de belles rizières, et là on peut naviguer sur une petite barque au milieu des pitons rocheux. On peut déjeuner chez l’habitant, faire des balades à vélo. On privilégie d’ailleurs de plus en plus les rencontres avec des gens qui font découvrir leur quotidien”.
Justin Mott/REDUX-REA
Jean-François Rial dévoile un autre bon plan dans le delta du Mékong : “Si on démarre là où tout le monde s’arrête, là on est tout seul”. Freddy Vifian rebondit. C’est là qu’il a appris à godiller avec la jambe, “debout devant le bateau. J’avais douze ans.”
Justin Mott/REDUX-REA
Jean-Pierre Chanial, lui, emmène les auditeurs à Hoy An à 25 km au sud de Da Nang, “une petite ville marchande très jolie, classée par l’Unesco, avec des maisons en bois, un fleuve, des petites ponts adorables… Tout le monde a envie de passer quelques jours à Hoy An, surtout un soir de pleine lune… Tout le monde vit avec le calendrier lunaire et dans chaque village autour de Hoy An et dans chacun de ses quartiers, on est conscient que l’esprit veille… Il y a des devins qui vont vous dire quand ouvrir la boutique, quand vous allez vous marier, si la rencontre que vous avez faite hier est prometteuse. Les soirs de pleine lune c’est aussi le faste total avec les lanternes et des grands feux le long du fleuve. Des enfants vendent des petits bateaux en papier avec une bougie à l’intérieur. Vous les déposez à la surface de l’eau et ils s’en vont vers la Mer de Chine. Là, vous pouvez lui prendre la main et lui dire je t’aime”.
Où loger ?
Alors que tous les invités s’extasient devant le romantisme de Jean-Pierre Chanial, Valérie Expert en profite pour glisser que Hoy An fait partie des destinations de Voyageurs du Monde et pose la question du logement au Vietnam. Freddy Vifian reste dans une veine romantique : “Au bord de la mer, on trouve encore des villages de pêcheurs où on ne loue pas de chambres mais des hamacs. J’ai un ami qui est resté quinze jours chez un pêcheur, il n’a dépensé que 100 euros en deux semaines en profite pour parler du coût de la vie très bas et que l’on mange très bien dans la rue, “comme tout le monde, assis sur des petits tabourets”.
Stefan Volk/LAIF-REA
Valérie Expert passe ensuite au haut de gamme. Sandrine Aulas conseille le mythique hôtel Métropole à Hanoï et La Résidence à Hué. Au bord de la mer, elle mentionne les plages du centre, de Hoi An et de la région de Hué et puis celles de Nha trang un peu plus au sud, puis les petites îles de Phu Quoc ou Con Dao… Jean-Pierre Chanial déconseille Nha Chang et son tourisme de masse mais incite les auditeurs à se rendre sur l’île de la Baleine, “avec un petit hôtel pas cher, comme on les aime : une vingtaine de bungalows avec la plage devant, on dîne en écoutant de la musique, un vrai bon plan”.
Un tout
Jean-François Rial fait un break dans la conversation et déclare que très peu de pays combinent tant de choses extraordinaires : les paysages, les gens, la gastronomie… “Cela fait vingt ans que ce pays a décollé et c’est indémodable. Vous avez des pays qui font un malheur pendant trois ans puis qui baissent, remontent et rebaissent. Il n’y a pas beaucoup de pays qui ont un succès constant”. Jean-Pierre Chanial explique ce succès par la vertu et le tempérament du peuple vietnamien “qui a résisté à tout : la Chine, les Etats-Unis, la France, le monde moderne… Au Vietnam, on ne met pas de jean ou des ray bans, on continue à porter le vêtement traditionnel !”
Moshe Shai/FLASH-90/REA
La gastronomie vietnamienne
A propos de traditions, c’est au tour de la gastronomie vietnamienne d’être à l’honneur. Freddy Vifian raconte l’histoire du fameux pho, “un plat qui ne coûte pas cher, dérivé des cuisines vietnamienne et française, né au nord Vietnam. On en servait surtout dans les ports et les gares. Les Français mangeaient les meilleurs morceaux de viande. Les restes étaient jetés. Les Vietnamiens les récupéraient pour en faire un bouillon où on mettait un peu de tout, même des légumes”. Du pho, la conversation évolue vers les restaurants vietnamiens et chinois. Les invités de Valérie Expert sont confus : “On ne sait pas toujours si un restaurant chinois est vraiment chinois ou vietnamien”. Freddy Vifian acquiesce et tente une explication : “Les premiers restaurants asiatiques chinois en France étaient Gare de l’Est parce que les chemins de fer étaient construits par des coolies chinois qui ne mangeaient que leur cuisine, l’un des ouvriers devenait cuistot et préparait des soupes de nouilles”. Puis il raconte que les Vietnamiens sont arrivés bien après, que leurs premiers restaurants ont ouvert dans le 5ème à Paris : “Ils ont fait du vietnamien et du chinois mélangés en imitant la façon de servir des Chinois mais en cuisinant vietnamien. Les Chinois ont vu que ça marchait, alors ils ont fait du restaurant vietnamien !” Michel-Yves Labbé enchaîne en encensant la cuisine vietnamienne, “extraordinaire de finesse et de saveur”.
Andre Luetzen/LAIF-REA
Freddy Vifian est aussi œnologue et les invités de Valérie Expert aimeraient en savoir plus sur l’accompagnement des plats vietnamiens. “Notre cuisine est très épicée mais pas piquante. Le mariage du vin est plus facile avec des produits simples. La manière la plus intelligente est de faire une mariage de couleur. Donc du vin blanc avec un plat qui est blanc !”, conclut Freddy Vifian. Michel-Yves Labbé apprécie aussi la bière avec la cuisine vietnamienne, notamment la Saïgon. Freddy Vifian préfère le vin et Valérie Expert révèle qu’il sert pas mal de Saint-Joseph et le fait parler d’un de ses plats fétiches : les raviolis à l’oie fumée : “C’est quelque chose que nous avons inventé. On a testé notre recette de raviolis fourrés au porc sur dix clients français. Cinq étaient enthousiastes, trois très mitigés et deux sans opinion. Alors que sur dix clients américains, dix étaient enthousiastes ! On s’est demandé pourquoi. Le plat était relativement fade et les Américains sont habitués à manger des choses fades et molles ! Avec les Français, on s’est dit qu’il fallait ajouter un ingrédient psychologique qui allait les toucher : On a ajouté 10% d’oie fumée et ça a marché !”, dévoile Freddy Vifian.
La carte postale de Michel-Yves Labbé : Da Lat
C’est à Da Lat que Michel-Yves Labbé emmène les auditeurs, “une ville incroyable du Sud-Vietnam, au nord-est d’Ho Chi Minh Ville, à 1500 m d’altitude, six heures de voiture ou 45 minutes d’avion”. Ville cossue fréquentée par des Vietnamiens aisés, c’est la ville coloniale par excellence, restée dans son jus depuis son heure de gloire pendant la seconde guerre mondiale : “Vous y verrez des tractions, des 2CV, des gens qui jouent aux boules, vous y boirez du pastis aux terrasses en écoutant Edith Piaf…” Michel-Yves Labbé raconte l’histoire de cette ville créée sous l’administration coloniale dans les années 20 pour que les Français de Saïgon puissent venir prendre le bon air des montagnes. Il y fait en effet entre 15 et 25 degrés toute l’année. Il poursuit son récit : “La deuxième guerre mondiale épargne l’Indochine et on y fait des affaires surtout les planteurs d’hévéa, dont les frères Michelin. Par précaution, le siège du gouvernement est transféré de Saïgon à Da Lat.
Les fonctionnaires se font bâtir des villas ressemblant au style de leur province d’origine. La ville regorge de maisons basques, de chaumières normandes, de chalets savoyards. Avec les fonctionnaires viennent les curés et les bonnes soeurs. Une magnifique cathédrale et un couvent carmélite sont construits”. Michel-Yves Labbé évoque aussi une conférence en 1946 “qui aurait pu changer le cours du monde. Ho Chi Minh et Giap demandent aux généraux Leclerc et Salan, ainsi qu’au gouverneur de l’époque, Thierry d’Argenlieu, l’autonomie du Vietnam dans le cadre d’une fédération française. Les deux premiers acceptent mais le dernier refuse.
Résultat, on aura deux guerres d’Indochine, une pour nous, une pour les Américains”. Michel-Yves Labbé enchaîne sur le dépérissement de la ville les quarante dernières années du 20ème siècle, jusqu’à ce qu’un Américain - Larry Hillblom, l’un des trois fondateurs de DHL - s’entiche de la ville, rachète villas et hôtels et remette l’aéroport aux normes. Da Lat renaît. Pour y dormir, Michel-Yves Labbé recommande l’hôtel Palace très art déco et l’hôtel Ana Mandara Villas où chaque chambre est une villa coloniale. Et pour se préparer à un voyage magnifique, Valérie Expert et ses invités conseillent de voir ou revoir Apocalypse Now, et Indochine, et de relire L’Amant de Marguerite Duras…