En Belgique, la gastronomie ne s’embarrasse pas de l’ombrage de son illustre voisine française. À cette dernière le faste et la gloire. Aux spécialités belges un savoir-faire roboratif, chaleureux et influencé par une double culture érigée ici en atout. Flamands et Wallons ont œuvré pour faire de la cuisine belge un moment convivial comme un cornet de frites, gourmand comme une gaufre chaude, enivrant comme une gorgée de bière d’abbaye.
1
Les bières belges
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? ». La célèbre phrase de De Gaulle prononcée pour la France en 1962 s’applique à merveille à la Belgique, à ses 1500 sortes de bières et à ses turpitudes politiques incessantes. Laissons de côté la politique pour nous intéresser à cette boisson reconnue patrimoine immatériel mondial par l’Unesco en 2016. S’ils n’ont pas inventé la bière, les Belges ont érigé sa confection au rang d’art depuis des siècles, des premières guildes de brasseurs au XIIIe siècle à la moderne Union des Brasseries belges. Pils, bières d'abbaye, de saisons ou trappistes, vieilles brunes flamandes, lambic (fermentation spontanée) ou gueuze (double fermentation de bières lambics) pour les plus connaisseurs, la Plat Pays présente une variété comme une créativité uniques en Europe. Comme quoi, la gastronomie en Belgique ne se passe pas que dans l’assiette.
Katrina Eglite / Unsplash .com
2
Le Waterzooï
Une fois n’est pas coutume, nulle histoire de bataille ici. Alors waterzooï, morne plat ? Loin s’en faut. Ce plat qui signifie littéralement « eau qui bout » en flamand est même l’une des spécialités belges préférées aussi bien en Belgique qu’au-delà des frontières. Les raisons sont simples, multiples et délicieuses. Pas complètement une soupe mais pas tout à fait un ragoût, cette marmite bouillonnante originaire de Gand, au confluent de la Lys et de l’Escaut, présente une bonne dose de légumes d’hiver : carotte, céleri, poireau et pomme de terre. Le waterzooï se décline aussi bien dans une version marine au poisson (du cabillaud généralement) que plus originelle au poulet. Le bouillon ou le fumet sont ensuite liés – au jaune d’œuf pour le premier, puis à la crème dans tous les cas. Le résultat ? Une assiette généreuse d’où s’échappent des volutes de saveurs et la promesse d’un bon moment.
3
Les gaufres
Si le pays est considéré comme plat dans l’imaginaire collectif, comptez sur les gaufres pour mettre un peu de relief dans le paysage culinaire local. Et s’il n’existe pas autant de gaufres que de bières, il faudra tout de même faire la différence entre celles de Bruxelles et celles de Liège. Un combat délicieux s’offre à vous. À gauche, la championne des cœurs à la pâte légère et croustillante. Blonde, aérienne, généralement rectangulaire, elle est la star des fêtes foraines et nous vient de la capitale : la célèbre gaufre de Bruxelles ! À droite, la challengeuse officielle des stands de rue, avec sa forme ronde et sa carrure de poids lourd. Son secret ? Du sucre perlé directement intégré à sa pâte pour plus de gourmandise et un aspect caramélisé bien luisant : mesdames et messieurs, la gaufre de Liège !
Ricardo Oliveira / Unsplash.com
4
La carbonade flamande
Parmi les spécialités culinaires de Belgique, en voici une qui en regroupe plusieurs. Comme son nom l’indique, la recette originelle se perd dans les braises encore chaudes des siècles passés, quand quelqu’un ou plus vraisemblablement quelqu’une a nonchalamment laissé une marmite mijoter des heures au coin d’une cheminée flamande. À l’intérieur, du bœuf taillé en gros cube dans la plupart des cas. Ou du porc selon les familles, les régions, les budgets. Accompagnée de moult oignons et recouverte d’une bonne bière brune, la viande braise à l’étouffée des heures durant. Le tout va ainsi quasi caraméliser, bien aidé parfois par un peu de cassonade et de pain d’épices. Le temps et la patience donnent là un plat d’une tendreté légendaire, où l’alcool a disparu pour ne laisser place qu’aux arômes de malt torréfié, où sucre et sel vivent un mariage long et heureux. Les frites n’ont alors plus qu’à s’incruster dans l’assiette pour offrir un condensé de Belgique à l’heureux convive qui s’attable devant elle.
5
Les frites
Davantage qu’une spécialité culinaire de Belgique, la frite est l’un des plats les plus populaires au monde. Aussi mérite-t-elle que l’on se perde dans les méandres de ses origines, aussi tortueuses que les eaux de la Meuse. Où sont donc nées les frites ? Aussi ancienne que la rivalité footballistique, la guéguerre France/Belgique permet une délicieuse émulation, des frit’kot belges aux friteries du Nord. À ce petit jeu, plusieurs gagnants. Le consommateur d’abord, qui profite de cette compétition pour se délecter de cornets de frites de qualité aussi bien d’un côté du Quiévrain que de l’autre. La France ensuite, car c’est un Lillois puis un Angevin qui ont remporté le très sérieux titre de « meilleure frite du monde » ces deux dernières années. La Belgique enfin, car force est de constater que le maillage des baraques à frites sur le territoire, en densité comme en qualité, balance clairement de ce côté-ci.
Sinuswelle - stock.adobe.com
6
Le vol-au-vent
Peut-on imaginer nom de plat plus poétique et léger ? Paraphrasant les mots de Voltaire, force est de constater que pour le vol-au-vent comme pour Candide, « sa physionomie annonçait son âme ». Voyez plutôt. Il y a d’abord cette croustade de pâte feuilletée, creusée en son centre pour recueillir une garniture chaude. La générosité faite croûte. Ce feuilletage, avant d’être irrémédiablement éparpillé façon puzzle, se voit coiffé d’un adorable petit chapeau fait de cette même pâte. La générosité jusque dans le détail. La garniture arrive ensuite, comme une ode au champêtre mêlant viande, champignon, crème épaisse et bouillon de volaille. Généreuse là aussi, elle déborde généralement bien au-delà du vol-au-vent et jusqu’à trouver une tout aussi abondante portion de frites attenante. Un classique du bistrot belge en général et bruxellois en particulier.
7
Le gratin de chicons
Les Belges ont sans doute trouvé la meilleure réponse à la question « Comment faire manger des endives aux enfants ? ». En l’appelant chicon ou chicorée de Bruxelles ? Presque ! En l’intégrant tout simplement à un gratin aussi simple que décadent. Tout commence par un bain de vapeur, pour débarrasser les endives d’une certaine amertume. On les enroule ensuite, une par une, d’une tranche du meilleur jambon blanc avant de les placer dans un plat allant au four. Il s’agit alors de les recouvrir littéralement d’une onctueuse sauce béchamel puis d’un déluge de gruyère râpé. Ainsi gratiné, le plat dévoile une gourmandise à se damner et, une fois n’est pas coutume, se passe d’être accompagné par des frites. Et à cela, même les enfants n’y trouvent rien à redire.
8
Le spéculoos
Sans vouloir spéculer inutilement, partons du principe que, pour la plupart des gens, le spéculoos n’est que ce biscuit sous plastique qui accompagne l’espresso du midi. Pour les Belges, il est évidemment bien plus que cela. Il raconte d’abord une époque, celle des navigateurs hollandais qui, aux XVI-XVIIe siècles, rapportent cannelle, cardamome et girofle jusqu’en Flandre. C’est ici que naît le spéculoos et ses arômes d’ailleurs. Sa belle couleur ambrée lui est donnée par la cassonnade. Gingembre, anis et muscade complètent sa composition pour le moins exotique. Si, originellement, il est préparé et consommé autour de l’Avent et célèbre par sa forme Saint-Nicolas comme Saint-Martin, on le trouve aujourd’hui à toutes époques de l’année et un peu partout dans le monde. Jusqu’à votre sous-tasse d’espresso donc.
Par
OLIVIER ESTEBAN
Photographie de couverture : Kyle Arcilla / Unsplash.com